Jeśli prześledzimy różne źródła etykiety towarzyszącej nam przy jedzeniu sushi, okaże się, że autorzy tych materiałów nie zawsze są jednomyślni. I kiedy spotkamy się ze sprzecznościami, nie wystarczy dotrzeć do przeciętnego Japończyka, żeby rozstrzygnął nasze wątpliwości, ponieważ nie wszyscy Japończycy znają wszystkie zasady. Tak jak nie każdy Europejczyk zna dokładne zasady zachowania się przy stole i wielu będzie miało dylemat, jak np. zjeść lody z pucharka, a jak z płytkiego talerza.
Jednak mimo to, przy poznawaniu zasad etykiety związanych z jedzeniem sushi, najlepiej zrobimy, opierając się na źródłach japońskich. Ja, co prawda, jestem Polką, ale moje wnioski oparłam całkowicie na materiałach z Japonii. I zaznaczę, gdzie bywają różnice.
Kiedy goście w sushi-ya zajmą już miejsca i kiedy zamówienie zostanie zrealizowane, ładnie jest od razu przystąpić do jedzenia, tym bardziej, że Taisho – szef kuchni – za moment będzie uzupełniał nasze porcje. Ale oczywiście, zanim przystąpimy do jedzenia, wypada zachwycić się widokiem sushi słowami: itadaki masu, co oznacza mniej więcej: wygląda to świetnie, zamierzam jeść. To coś podobnego, co w naszym rytuale słowo smacznego (chociaż może to porównanie nie do końca jest właściwe, ponieważ w naszym kraju nie zawsze będzie zgodne z etykietą).
Podczas jedzenia nie jest wskazane prowadzenie rozmowy. Bardziej skupiamy się na jedzeniu i piciu i tylko co jakiś czas chwalimy Taisho, pokazując, że nam smakuje. Również, jak nie smakuje.
Kiedy w suhi-ya zamówimy coś do picia, do zadań Taisho należy jedynie otwarcie butelki, a nalewamy już sobie sami. Może nie zupełnie sami, ponieważ natychmiast gość siedzący obok będzie chciał nas obsłużyć. I wypadałoby, żeby osoba niższa rangą najpierw podała napój osobie stojącej wyżej w hierarchii. Przy nalewaniu mówimy maa maa maa, a od osoby obsługiwanej usłyszymy oh toh toh toh.
Jeśli przy barze towarzyszy komuś kobieta, to według zasad ona obsłuży siedzącego obok mężczyznę. Jednak jeśli sama chce się czegoś napić, to też sama będzie musiała się obsłużyć. Stary samurajski zwyczaj nie pozwoli mężczyźnie obsługiwać kobiety. Trzeba jeszcze dodać, że kobieta nalewając, powinna trzymać butelkę dwoma rękoma. Ta zasada nie dotyczy mężczyzn.
Warto też wiedzieć, że w momencie, kiedy ktoś nalewa nam sake albo japońskie piwo, naczynie nie może leżeć na stole. Powinniśmy je trzymać, aby nie okazać lekceważenia.
Wybór sushi może należeć do nas albo można też zdać się na Taisho, zamawiając omakese, czyli specjalność kucharza. On wie, jakie dodatki są w tym momencie godne polecenia.
Jedzenie sushi odbywa się rękoma lub przy użyciu pałeczek, przy czym sashimi jemy zawsze pałeczkami, a nigiri – rękami. Przy rozmaitych sushi makach mamy dowolność. Jeśli jemy sushi w dobrej restauracji, pałeczki są też wysokiej jakości i nie wymagają pocierania o siebie w celu pozbycia się ewentualnych drzazg, jak w przypadku waribashi, czyli pałeczek jednorazowych. Nikt z właścicieli nie będzie zachwycony takim zachowaniem, które może być poczytane za niegrzeczność, ponieważ mówi jednoznacznie, że pałeczki są niskiej jakości. Co jednak zrobić, jeśli taka jest prawda? I tu zdania są podzielone.
A skoro już mowa o pałeczkach jednorazowych, to warto zwrócić uwagę, jak są rozdzielane. Nie powinno się tego robić w pozycji pionowej, ponieważ po rozerwaniu można swoimi pałeczkami uderzyć w twarz gości siedzących obok.
Inna ważna zasada jedzenia pałeczkami mówi, żeby nigdy nie pozostawiać pałeczek wbitych do ryżu, ponieważ kojarzy się to z pogrzebem i może być odebrane jako życzę ci śmierci. Podobną wymowę będzie miało podanie komuś pysznego kąska pałeczkami, co również jest kojarzone z dawnym pogrzebowym rytuałem wybierania szczątków kości po kremacji zwłok – przez członków najbliższej rodziny.
Sushi jemy albo z talerza, albo z deseczki o nazwie geta. Takie deseczki muszą być przed podaniem gościom bardzo dobrze wysterylizowane, ponieważ właściciele używają ich czasami w domu jako sandałów, chodaków.
rys. Katarzyna Walentynowicz
Zgodnie z etykietą między kolejnymi rodzajami sushi jemy marynowany imbir podany w płatkach. Stosowany jest w celu oczyszczenia kubków smakowych i przygotowania podniebienia do kolejnych porcji. Dużym fax pas będzie nałożenie ich na sushi.
Na koniec goście zamawiają herbatę – agari. Brzmienie tego słowa oznacza, że goście nie są w stanie nic już zjeść. Po wypiciu herbaty skrzyżowanymi palcami wskazującymi gość pokazuje, że czas nie pozwala mu już dłużej pozostawać w sushi-ya. Jest to informacja dla właściciela, żeby przygotować rachunek, który zostanie wręczony dwoma rękoma przy głębokim ukłonie.
Po opłaceniu rachunku goście wychodzą. I to jeszcze nie koniec. Przed wyjściem z sushi-ya znajduje się maleńka miseczka z solą. Goście kucają i częstują się, zanurzając w niej palce i oblizując sól. Podczas tego rytuału panuje ożywiona rozmowa. Jeśli spotkanie jest o charakterze służbowym, podwładny przeprasza przełożonego za wszystkie niedociągnięcia i błędy, jakie popełnił. I może liczyć na wybaczenie, bo w kulturze Japonii nie ma indywidualnej odpowiedzialności. Tę sól równie ochoczo zajada przełożony.
