Ta restauracja powstała z potrzeby powrotu do kuchni, którą pamiętamy z dzieciństwa. Rozmawiamy z założycielkami Bajs

W czasach dominacji szybkich trendów i fuzji smaków, koncept Restauracji Bajs śmiało stawia na esencję, szczerość i autentyczną pamięć smaku dzieciństwa. To nie tylko kolejna modna jadłodajnia, ale przemyślana, kulinarna misja właścicielek – Kasi Tracey i Anny Manowskiej. Postawiły one na z pozoru prostą, lecz w wykonaniu niezwykle wymagającą filozofię: powrót do tradycji, ale w odświeżonym, lekkim i technicznie dopracowanym wydaniu.

Czego dowiesz się z rozmowy z Właścicielkami Restauracji Bajs?

• Sekret Długowiecznego Smaku;

• Wyróżnik i Misja Restauracji Bajs;

• Filozofia Kuchni: Dlaczego Bajs to „nie fuzja, to powrót do czystości smaku” i w jaki sposób sezonowość oraz praca z małymi, lokalnymi dostawcami są jej fundamentem?

• Reinterpretacja Klasyki: Jakie elementy polskiej tradycji kulinarnej najbardziej inspirują Właścicielki;

• Świąteczny Kalendarz Smaków.

Bajs – Rolada z kluskami śląskimi i modrą kapustą,

Wywiad z Kasią Tracey i Anną Manowską

W samym sercu Hali Koszyki w Warszawie, gdzie nowoczesny design spotyka się z kulinarną różnorodnością, odnajdujemy miejsce o wyjątkowej duszy – Restaurację Bajs. To nie jest kolejna modna jadłodajnia; to prawdziwa opowieść o pokoleniach, hołd złożony tradycji polskiej kuchni, ale podany w sposób, który zachwyca współczesnego smakosza.

W karcie Bajs klasyki, takie jak kremowa pomidorowa, esencjonalny rosół czy tradycyjna rolada z kluskami śląskimi, sąsiadują z odważniejszymi, lecz równie zakorzenionymi w polskiej tradycji daniami – szarymi kluskami ze skwarkami czy pierogami nadziewanymi rakami i sandaczem. Jak to ujął Szef Kuchni, Piotr Kołodziej: „W Bajs łączymy pamięć o tradycji z nowoczesnym podejściem”.

Dziś mamy zaszczyt gościć na łamach Lamode.info dwie niezwykłe kobiety, które stoją za tą kulinarną misją – Właścicielki i Pomysłodawczynie Restauracji Bajs: Kasię Tracey i Annę Manowską. Zapraszamy do rozmowy o tym, jak połączyć kuchnię “tak jak kiedyś” z formatem “jak dziś”, skąd czerpały inspirację na powrót do smaków dzieciństwa i co jest najważniejsze w kreowaniu restauracji, która dla wielu warszawiaków staje się nowym kulinarnym domem.

Bajs – kluski z wędzonym twarogiem i skwarkami

LaMode.info: Jak zrodził się pomysł stworzenia nowej restauracji właśnie w Warszawie i jaką główną wizję chcesz realizować w tym miejscu?

Pomysł na BAJS pojawił się z potrzeby powrotu do kuchni, którą pamiętamy z dzieciństwa – domowej, szczerej i nieprzekombinowanej. Warszawa jest miastem pełnym nowych konceptów, ale brakowało nam miejsca, w którym tradycyjne polskie smaki wracają „od pokoleń, od nowa”. Chcemy stworzyć restaurację, do której wchodzi się jak do domu: z ciepłem, bliskością i prawdziwymi emocjami na talerzu.

Bajs – pierogi nadziewane rakami i sandaczem

Warszawa jest kulinarnie bardzo dynamiczna. Co stanowi największy wyróżnik tej restauracji? Jaką lukę chcecie wypełnić?

Wyróżnia nas prostota i odwaga w mówieniu: „robimy po naszemu, po domowemu – tylko trochę lepiej”. Nie gonimy za trendami. Wypełniamy lukę miejsca, które jest jednocześnie codzienne i wyjątkowe. Takiego, gdzie zjesz rosół jak u mamy, ale dopracowany technicznie. Gdzie prosty śledź dostaje należną mu elegancję, a klasyki odzyskują rangę, na którą zasługują.

Jak opisałabyś filozofię kuchni? Czym się wyróżnia?

Nasza kuchnia to nie fuzja, to powrót do czystości smaku. Bazujemy na kilku składnikach, które naprawdę grają – nie ukrywamy ich pod zbędnymi dodatkami. Wartością jest prostota, sezonowość i cierpliwość. Gotujemy długo, wolno, „z ręki”, w duchu tradycji, ale z technikami współczesnej kuchni, które dają lekkość zamiast ciężkości.

W kontekście BAJS mówicie o „kuchni jak dawniej”. Co to dla Was znaczy i jak odtwarzacie te smaki dziś?

„Jak dawniej” oznacza dla nas czas, uważność i szacunek dla składników. To rosół, który gotuje się pół dnia, a nie pół godziny. To kiszonki zrobione kilka tygodni wcześniej, a nie „na szybko”. Odtwarzamy stare techniki – duszenie, klarowanie, powolne gotowanie – ale podajemy je w formie, która jest świeża i współczesna. Chcemy, by te znane smaki znów były atrakcyjne, eleganckie i aktualne.

Jaką rolę w menu odgrywają lokalne składniki? Macie stałych dostawców?

Lokalne składniki to fundament BAJS. Pracujemy z małymi dostawcami i producentami, którzy robią swoje produkty tak samo, jak my gotujemy – z sercem i bez skrótów. Warzywa bierzemy od rolników spod Warszawy, ryby z polskich hodowli, a nabiał i mięsa od sprawdzonych, rzemieślniczych gospodarstw. Dzięki temu smak jest nie tylko autentyczny, ale i powtarzalny.

Danie z Restauracji Bajs

Które elementy polskiej tradycji kulinarnej najbardziej Was inspirują? Jak je reinterpretujecie?

Najbardziej inspirują nas proste, codzienne dania, które kiedyś były podstawą domów: zupy, pierogi, podroby, czy zapomniane ryby . Kochamy je reinterpretować – nadając im lekkości, lepszych produktów, czasem delikatnej elegancji. Uwielbiamy regionalne klasyki – od śląskich karminadli, po mazowieckie kluski i kaszanki – i pokazywać je w nowoczesnym, dopracowanym wydaniu.

Jedno danie, które najlepiej oddaje duszę BAJS?

Pierogi z rakami i sandaczem. To danie, które łączy tradycję z nowoczesnym sznytem. Ma w sobie domową przytulność pierogów, ale też elegancję raków i lekkość sosu koperkowego. Jest w nim wszystko: polskość, sezonowość, prostota i „to coś”, co sprawia, że klasyki zaczynają smakować na nowo.

Dania z Restauracji Bajs

Okres świąteczny – czy planujecie sezonowe dania?

Tak – okres świąteczny to dla nas naturalny moment, by sięgać po tradycyjne smaki. Wprowadzimy krótkie menu, w którym pojawi się m.in. barszcz na zakwasie z pączkiem grzybowym oraz zupa z leśnych grzybów, pierogi z kapustą i grzybami, sandacz zapiekany pod cykorią, karp w galarecie, a także kogut z karmelizowanymi warzywami. Klasyki, ale w duchu BAJS: domowe, eleganckie, pełne serca.