Od australijskiego Crown Casino po prestiżowy tytuł Szefa Kuchni w Nobu Hotel Warsaw. Joshua Treacy to obywatel świata, który kulinarny warsztat doskonalił na trzech kontynentach. W jego inspirującym CV znajdziemy przystanki w Miami, Londynie i Stambule, a także cenne lekcje wyciągnięte z pracy w Dubaju. Do Warszawy przywiózł nie tylko techniczne mistrzostwo, ale też niespożytą kreatywność i filozofię marki, która zrewolucjonizowała nowoczesną kuchnię japońską.
Nam opowiada o kulisach pracy w kulinarnym imperium i o tym, dlaczego to właśnie w Polsce postanowił napisać swój kolejny rozdział.
Nobu Restaurant & Bar Warszawa
Josh Treacy – Executive Chef at Nobu Warsaw
Lamode.info: W jaki sposób Twoja australijska wrażliwość – często charakteryzująca się swobodnym, wielokulturowym podejściem do jedzenia i życia – łączy się, a może unowocześnia, rygorystyczne i precyzyjne standardy, jakich oczekuje się od ekskluzywnej restauracji w europejskiej stolicy?
Josh Treacy: Nie sądzę, żeby to było podyktowane narodowością samą w sobie. Chodzi raczej o środowisko, w którym dorastałeś, i cechy, które wybierasz po drodze. Dla mnie chodzi o to, aby brać to, co działa, i konsekwentnie to stosować: zachować spokój pod presją, pracować szybko i być bezkompromisowym w kwestii standardów. W ekskluzywnej kuchni nie można lekceważyć szczegółów, trzeba być bezwzględnym w kwestii konsekwencji i realizacji.
Praca w prestiżowej marce Nobu Hotel and Restaurant to osiągnięcie. Czy mógłbyś podzielić się swoimi dwoma lub trzema najważniejszymi, niepodlegającymi negocjacjom elementami – czy to danie firmowe, standard obsługi, czy ogólne wrażenie – które definiują niezrównaną, globalną atrakcyjność Nobu?
Konsekwencja, jakość ponad cenę i wybór właściwej, nawet trudniejszej drogi ponad iście na łatwiznę. Robienie tego właściwie za każdym razem, nawet gdy jest to trudniejsze. To właśnie fundament siły marki.
Josh Treacy – Executive Chef at Nobu Warsaw
Jesteś australijskim szefem kuchni, pracującym według światowej sławy japońsko-peruwiańskiej filozofii Nobu. Jaki był najbardziej zaskakujący lub inspirujący lokalny polski składnik lub tradycyjne danie, które niespodziewanie wpłynęło na Twoje gotowanie lub osobiste podniebienie od czasu przyjazdu do Warszawy?
Polskie wasabi, 100%. Jest tu rzadkie wasabi Mazuma, uprawiane przez jedną farmę, Wasabi Farm Poland. Jest to firma rodzinna. Zasadniczo odtwarzają warunki, jakie można spotkać w miejscach takich jak Shizuoka czy Nagano, dlatego jest wyjątkowe. Zorganizowaliśmy nawet z nimi kolację na cztery ręce. I to jest prawdziwe, a nie standardowa pasta wasabi, którą zna większość ludzi. Świeże wasabi ma czysty ziołowy pikantny smak, który nie osiada na dłużej. Wasabi musi być świeżo przygotowane, ponieważ jego smak szybko zanika. Używam go od czasu do czasu i mieszam i dopasowuję polskie i japońskie wasabi w zależności od potrzeb dania.
Poza jedzeniem, co najbardziej zapadło Ci w pamięć? O Polakach lub lokalnej kulturze, co sprawiło, że Twoje doświadczenie, jako szefa kuchni na obczyźnie było wyjątkowo satysfakcjonujące i odróżniało się od czasu spędzonego w innych globalnych centrach kulinarnych?
Wspaniale widzieć, że Polska wciąż się rozwija i że Warszawa wydaje się prawdziwym placem zabaw dla nowych koncepcji. Wiele rzeczy jest tu wciąż świeżych, co jest ekscytujące, ponieważ ludzie są ciekawi i otwarci, gdy wprowadzasz coś światowej sławy na rynek, który wynosi swoją kulturę kulinarną na nowy poziom. Kiedy nasi założyciele, Robert De Niro, szef kuchni Nobu Matsuhisa i Meir Teper, odwiedzili Warszawę, szczerze marzyli o tym, żeby zostać tam dłużej. Myślę, że to wiele mówi o energii miasta i o tym, w jakim kierunku zmierza. Nie mogę się doczekać, co będzie dalej.
Josh Treacy – Executive Chef at Nobu Warsaw
Zbliżają się święta, a tradycyjna uczta bożonarodzeniowa często jest mocno zakorzeniona w klasycznej kuchni europejskiej. Gdybyś projektował nowoczesne, mniej tradycyjne menu świąteczne — takie, które być może uwzględnia techniki Nobu — jakie nietypowe danie główne i dobrane do niego wino czy koktajl zaproponowałbyś, aby olśnić gości?
W Nobu nie robimy tak naprawdę pojedynczego „dania głównego”. Zamiast tego serwujemy jedzenie w rodzinnym stylu Nobu, co oznacza dzielenie się wieloma daniami z menu Nobu. Pozwala to gościom spróbować więcej smaków i tworzy większą więź z osobami przy stole. W okresie świątecznym najbliższym temu jest nasze świąteczne menu degustacyjne omakase. Sprawiamy, że jest świąteczne, używając sezonowych produktów i dodatków, warstwowo łącząc je z istniejącymi smakami Nobu, a nie wymyślając wszystko na nowo. Myślę tu o śliwce, koprze włoskim i elementach grzanego wina dodanych do sosów. Dobrym przykładem jest sos teriyaki na bazie grzanego wina. Jednak kluczem jest zawsze produkt: najwyższej jakości ryby i owoce morza. Wiele osób próbuje odtworzyć tzw. styl Nobu, ale prawda jest taka, że dysponujemy umiejętnościami i kunsztem, aby dostarczyć menu na odpowiednim poziomie. Technika to najtrudniejsza rzecz do powtórzenia w domu. Osobiście wolę jeść autentyczne, tradycyjne jedzenie takie, jakie jest. Wolę jeść je w oryginalnej formie, bez zmian i unowocześniania. Zrobione we właściwy sposób.
Gdybyś miał okazję całkowicie oderwać się od kuchni w święta, jakie jest Twoje ulubione danie na poprawę nastroju – czy to nostalgiczne australijskie danie, klasyczny polski przysmak, czy prosty posiłek z menu Nobu – które symbolizuje dla Ciebie czysty relaks i świętowanie?
Dla mnie świąteczne jedzenie na poprawę nastroju to po prostu domowe jedzenie, niezależnie od kultury. Proste, smaczne, nie musi być wyszukane. Co zabawne, w okresie świątecznym w Australii jest gorąco, więc je się więcej sałatek, koktajli z krewetek, szynki, wędzonego łososia. Zimne jedzenie jest tam na poprawę nastroju. Oczywiście tęsknię też za grillem.
Nobu Hotel Warsaw
Patrząc w przyszłość w nadchodzącym roku, jaki jest najbardziej ekscytujący nowy pomysł kulinarny lub lokalna współpraca, którą chciałbyś wcielić w życie w Nobu Warsaw, aby jeszcze bardziej umocnić jego pozycję na dynamicznej, luksusowej scenie gastronomicznej miasta?
W przyszłym roku skupimy się na mistrzostwie, doświadczeniu i historiach stojących za Nobu, aby edukować i wpuszczać ludzi do naszego świata. Powrót do korzeni marki wyróżnia nas jako hotel i restauracja na tle innych miejsc. Chcę bardziej zaangażować lokalnych dostawców w tworzenie prawdziwej atmosfery, pokazując lokalnej klienteli, jak wspaniałe są oferowane przez nich produkty. Tak jak było to w przypadku wcześniej wspomnianych farmerów “polskiego wasabi”.
Zdjęcie główne: Nobu Hotel Warsaw
